Hiếm hoi lắm mới có một tiệm phở tôi đánh giá ngon hơn ở Việt Nam. Phần lớn chỉ ở mức ăn được và sạch sẽ.
Tô phở Mỹ đầy đủ thịt thà, rau giá
Sau ý kiến của nhà nghiên cứu Trịnh Bách về câu chuyện phở Việt kiều Mỹ nấu là ngon nhất, ngon hơn cả phở danh tiếng Hà Nội, để tìm hiểu rõ hơn về câu chuyện phở Việt trên khắp thế giới, Thanh Niên đã kết nối với một Việt kiều Mỹ có 19 năm sinh sống ở đây để nghe anh trải lòng về phở nơi xứ cờ hoa.
Tô phở ở tiểu bang Colorado, Hoa Kỳ
Thanh Niên xin giới thiệu bài viết của anh Hữu Tài, một người Việt có nhiều sách xuất bản tại Việt Nam và đã đặt chân đến nhiều nước trên thế giới.
Tôi nghĩ phở ở Mỹ ngon hơn châu Âu, Nam Mỹ, hay một số nước châu Á khác là điều hiển nhiên, không thể chối cãi. Phở Mỹ được trang trí đẹp và có “chuẩn” riêng hơn Việt Nam là điều tôi có thể thừa nhận.
Nhưng từ vùng đông bắc Boston, New York, D.C. tuyết trắng, tới miền nam Houston, Orlando, Atlanta nắng cháy, qua vùng trung tây (Midwest) hoang dã, cỏ tươi lồng lộng gió Denver, Kansas, Wichita hay miền tây đông đảo người Việt San Jose, Garden Grove, Seattle, Portland… hiếm hoi lắm mới có một tiệm phở được tôi đánh giá ngon hơn ở Việt Nam. Phần lớn chỉ ở mức ăn được và sạch sẽ.
Mỗi vùng miền, tiểu bang và nhà hàng đều có công thức và cách chế biến riêng. Ngoài phở gà, phở chay, đuôi bò, tôi cũng có thể rút ra tô phở đúng chuẩn ở Mỹ (trong nhà hàng) gồm năm thứ: nước lèo (tất nhiên), rau giá, bánh phở, thịt, tương đen với tương ớt.
Tô phở ở Wichita, tiểu bang Kansas
Giá bên này không phải loại giá gieo bằng cát ốm tong teo ở quê, mà được ủ trong lu, mập ú ù bán đầy chợ. Rau đơn giản chỉ có hai thứ, é quế và ngò gai. Đặc biệt, không thể nào thiếu miếng chanh và một ít ớt jalapeno cay xè (đặc sản của dân Mễ- Mexico), kèm hành ta, hành tây với ngò thơm lựng. Ở mấy bang nóng, đông người Việt, rau giá tươi rói ăn phủ phê. Chứ tới mấy bang hẻo lánh đồng hương, vào mùa đông, lèo tèo mấy cọng giá thấy thương và đúng một cọng quế làm cảnh.
Người Việt ở Mỹ hiếm ăn bánh phở tươi, mềm đặc trưng của miền Bắc, mà thay bằng cọng phở dài, dẻo, dai, làm bằng bột gạo như cọng hủ tiếu ở miền Nam. Hiếm hoi lắm mới có nhà hàng bán phở Bắc. Bánh phở khá tươi, bỏ tủ lạnh, chia bao nhỏ hút chân không, hay mua bao to hơn chục kí cũng có ngoài siêu thị Việt. Tôi ít thấy người ta ăn bánh phở sấy khô, dù vẫn bán.
Cọng phở tươi ở Mỹ nhỏ như cọng hủ tiếu miền Nam
Tương đen, tương ớt đỏ con gà là hai thứ không thể thiếu trên bàn phở rồi. Nhiều nhà hàng chơi sang để hai chai nguyên gốc. Có chỗ thì pha trộn tùm lum, xịt một cái lỏng le là đủ hiểu. Ngoài ra, trên bàn còn có hũ mắm lẫn muối với đường dành cho ai ăn mặn hoặc ngọt.
Phải nói thịt bên này đa dạng và trưng bày trong tô rất đẹp. Nhà hàng nào cũng có hai tô cỡ lớn và nhỏ. Tô đặc biệt (hay tô số 1) tổng hợp nhiều loại tái (sống hoặc chín), nạm, gầu, gân, sách được xắt mỏng một cách cẩn thận, đều như máy và đặc biệt không thể thiếu bò viên (xắt làm hai hay bốn, có chỗ lại xắt… lát mỏng tanh). Tiếp đến là tô số 2, số 3, số 4, số 5 hay tên gọi gì khác gồm hai, ba loại thịt kể trên kiểu nạm với gầu, nạm với gân, gân với tái…
Tô phở đúng chuẩn ở Mỹ (trong nhà hàng) gồm 5 thứ: nước lèo (tất nhiên), rau giá, bánh phở, thịt, tương đen với tương ớt.
Còn không thích tô sẵn, cứ gọi bất cứ loại thịt nào mình muốn hoặc gọi thêm chén nhỏ (side) kèm theo. Muốn ăn thêm hành giấm, nước béo, hành chần gì cũng có. Quan trọng là có tiền, chứ thịt thì chẳng bao giờ thiếu. Tô yêu thích của tôi là tái sống, gân với bò viên. Lần nào đi ăn cũng chỉ nhiêu đó hoài không ngán.
Mỹ cũng có phở bột nêm, bột ngọt
Thành phần quan trọng nhất của tô phở Mỹ chính là nước lèo. Theo đúng “chuẩn” ông bà ta trăm năm để lại, thì nước lèo phải hầm từ xương bò hoặc heo kèm sả, gừng, hồi, quế, hành củ, hành tây tùy theo bí quyết của mỗi nhà hàng. Khi nấu xong, húp miếng nước phở, mùi bò kèm sả lẫn hồi thơm ngất thơm ngây trên đầu mũi, vị ngọt của xương, thịt kèm chút ấm của gừng làm các tế bào lưỡi phải nhảy múa reo vui, hơi ấm ngấm vào thành ruột…
Nhưng với kinh nghiệm của một người ăn phở mấy mươi năm khắp cùng Mỹ và nhiều nước trên thế giới, điều này có lẽ chỉ ở trong truyền thuyết. Hiếm hoi lắm mới có một hai nhà hàng hầm xương thịt kiểu này, phần lớn chỉ luộc thịt lấy nước pha thêm mấy muỗng cốt heo, gà sấy khô lẫn gia vị bán đầy ngoài chợ.
Ở Maryland, có quán phở 7*** nổi tiếng vô cùng. Mỗi trưa vô đấy kiếm chỗ ngồi cực kì khó. Khách Việt thì ít, chủ yếu là dân Mỹ và Mễ ngồi vật lộn với đôi đũa, cầm nĩa, húp sùm sụp thấy thương. Tô phở chưa tới 10 đô la, đủ các loại thịt, giá, rau, bốc khói ngùn ngụt thơm không thể tả. Nhưng mỗi lần vào ăn, chúng tôi vẫn hay cười dặn nhau chỉ ăn thịt và bánh thôi nhen, không được húp nước.
Tô phở ở tiểu bang Maryland, Mỹ
Nhưng nói thiệt, nhìn muỗng nước trong veo, thơm lựng, sóng sánh váng mỡ ấy, chỉ có thần tiên mới cản nổi cảnh nặn thêm tí chanh, xịt tương đen, tương ớt vô rồi húp một muỗng cho đã đời. Mà húp muỗng thứ nhất rồi sẽ tới muỗng thứ hai, thứ ba, kèm theo bánh phở dai và thịt ngon lành. Ăn xong tô phở, bụng no căng, và miệng bắt đầu đắng ngét, lưỡi cứng đơ, cổ họng khát khô, uống mấy chai nước suối cũng không đã.
Khỏi nói thì mọi người cũng biết nguyên nhân tại sao rồi, khi mà bột nêm, đường và bột ngọt bên này là thứ rẻ rất nhiều so với xương hay thịt.
Có nơi họ lại lạm dụng quá nhiều hồi. Thay vì chỉ bỏ một chút cho thơm, thì họ lại cho nguyên cả rổ vô chắc. Tính vô ăn tô phở, vừa mới đậu xe ngoài bãi, đã thấy mùi hồi xộc thẳng vô mũi rồi. Lúc ấy chỉ muốn quay xe bỏ đi một lèo, chứ không hứng thú gì ăn nữa.
Phở cũng muôn trùng giá. Ở khu vực Washington D.C. khoảng 10 đô la/tô, xuống khu Bellaire ở Houston hay lên vùng Dorchester ở Boston thì chừng 8 đến 10 đô, tới Denver (Colorado) lên tới 13 đô, qua California ở Little Saigon hay San Jose thì giá cả vô chừng hơn, đi một bước thấy một tiệm phở, cạnh tranh sát rạt. Bạn tôi bảo ở đó có tô phở giá 6,30 đô la (mấy năm trước còn 4,99 đô thôi nhen), thịt xắt mỏng như lá lúa, gắp bỏ vô miệng tiêu hết trơn, không thấy tăm hơi đâu hết.
Phở Mỹ vẫn có bột nêm, bột ngọt
Có nhà hàng chỉ chuyên bán phở và nước uống thôi, không kèm bất kì thứ gì khác. Bà con muốn ăn phở, vô đây ăn là ngon, rẻ, có vị nhất và gặp nhiều người Việt nhất. Chứ vô nhà hàng bán đủ thứ món từ cơm sườn, cháo vịt, bún bò, bún mắm, bánh bèo, bánh xèo, ít người ăn phở. Bởi họ không thể nào cưỡng lại được sự hấp dẫn của mấy chục món kia.
Có lần sếp tôi khoe: “Gần nhà tao mới mở một tiệm phở ngon và rẻ lắm. Có 7 đô thôi mà đủ thứ thịt và “fresh” – tươi quá trời. Tuần nào tao cũng dắt vợ con ra ăn, riết rồi được giảm giá 10% nữa”. Nghe sếp nói mãi tôi cũng tới đó coi sao. Nhà hàng sạch đẹp đúng chuẩn Mỹ (chứ không như nhiều nhà hàng Việt sàn trơn láng, bốc mùi thum thủm thức ăn dư), tô phở to đùng, nước lèo lênh láng. Húp một muỗng thôi, tôi biết ngay vì sao tô to mà giá rẻ thế này. Thế là một đi không trở lại.
Muốn ăn ngon phải lăn vào bếp
Muốn ăn phở ngon, đúng kiểu quê xưa mình thích giữa chiều mưa ủ dột bầu trời hay đêm đông tuyết rơi mù mịt ư? Tự lăn vô bếp đi. Mà kì lạ, xa nhà, gái hay trai, dù lười biếng cỡ nào, chỉ một năm thôi là biết nấu phở hết. Dễ òm à, ra chợ mua xương bò, về hầm chung với sả kèm củ hành với gừng liu riu vài tiếng. Sau đó để nguội, đem bỏ tủ lạnh, sáng hôm sau lấy ra vớt lớp mỡ bên trên cho bớt béo.
Để nước lèo lên bếp, vặn gas thiệt nhỏ cho sôi từ từ rồi nêm nếm tí mùi phở, gia vị cho vừa ăn. Tranh thủ chờ nước sôi, mài dao thiệt bén để xắt tái, gân, nạm (đã hầm mềm) thành từng lát mỏng. Hành ngò bỏ riêng một hộp. Giá, quế với ngò gai rửa sạch sắp vô rổ. Xắt vài miếng chanh để một bên. Rót chén nước mắm, dầm vài trái ớt xanh đỏ cho cay. Tương ớt, tương đen sẵn sàng. Chờ nước sôi, trụng ít bánh phở, để vài miếng thịt lên trên, lấy vá múc ít nước lèo chế vô. Thơm phưng phức.
Gia vị nấu phở ở Mỹ luôn có sẵn sàng
Ăn tô phở nấu tại nhà, bạn sẽ thấy quý từng vá nước lèo hầm cả đêm từ thịt với xương ra sao. Không như trong nhiều nhà hàng, muốn bao nhiêu vá nước cũng có.
Thế là tô phở hơi đục bởi tủy xương, thơm lừng mùi bò, bốc khói, sạch sẽ, không bột ngọt, đúng khẩu vị của mình được dọn ra vào ngày đông lạnh buốt. Nhìn thôi là hai tay cuống cuồng, nước miếng túa ra, máu phàm phu tục tử muốn nổi lên, bưng húp cái một.
Nhưng chầm chậm đã. Ăn phở phải sang cho đúng điệu. Nặn một miếng chanh, xịt thêm tí xì dầu (thói quen của tôi) rồi trộn đều lên. Húp miếng nước lèo cái rột, để hơi nóng nồng nàn ngấm vào từng tế bào da thịt. Nhai miếng gân giòn rụm, chấm tương ớt ôi thôi nó dẻo làm sao. É quế thơm lừng, giá mát lành, ngò gai nồng đượm. Ăn một tô chưa đã, thêm tô nữa thấy no cành hông. Đứng dậy, đi lòng vòng cho tiêu. Không thì đứng rửa chén bát, xoong nồi cho xuống bụng.
Chả trách những ai xa quê, ăn được tô phở ngon, nghe vị quê hương rưng rưng trên đầu lưỡi.
Báo Thanh Niên
