Trung Quốc đang bước vào đợt nắng nóng oi ả nhất của mùa hè, và những cây kem giá bèo nhèo nằm trong tủ đá của các cửa hàng tiện lợi đang bị cộng đồng cư dân mạng nước này chế giễu là "sát thủ kem" vì việc tăng giá bất ngờ. Có những que kem với giá lên tới gần 3 USD một chiếc, khiến người mua chỉ cầm lên cũng thấy run tay.
Và nổi bật trong số đó là những que kem của thương hiệu Zhong Xue Gao. Được mệnh danh là “Hermes trong thế giới kem” do vị thế trên thị trường cao cấp, thương hiệu kem này đã trở nên nổi tiếng kể từ khi thành lập vào đầu năm 2018. Người sáng lập của công ty thậm chí từng bị chỉ trích vì bảo vệ sản phẩm giá cao của mình và nói rằng ông không quan tâm liệu công chúng có mua nó hay không.
Mới đây nhất, vào tối ngày 2/7, cái tên Zhong Xuegao lại trở thành từ khóa nóng nhất trên mạng xã hội nước này, với một bài viết có tiêu đề: "Kem Zhong Xue Gao ở nhiệt độ phòng 31 độ C vẫn không tan chảy sau 1 giờ đồng hồ".
Que kem sau 20 phút gần như vẫn giữ nguyên hình dáng.
Cụ thể, một số cư dân mạng đã đăng tải hình ảnh một cây kem có vị dừa muối biển của Zhong Xue Gao được đặt ở nhiệt độ phòng 31 độ C trong gần một tiếng đồng hồ những vẫn chưa tan hết. Sự việc khiến nhiều cư dân mạng đặt nghi vấn liệu có phải sản phẩm đã được thêm quá nhiều chất phụ gia và không đủ hàm lượng sữa hay không.
Rất đông cư dân mạng sau đó đã tự tay tiến hành thử nghiệm. Kết quả gần như giống nhau, cho thấy cây kem vị muối biển của thương hiệu Zhong Xue Gao sau nửa giờ mới thấy lớp đá trên bề mặt kem tan chảy. Và sau 50 phút, kem trong hộp đã ở dạng sữa sánh hơn, nhưng vẫn không bị chảy nước và hình dáng tổng thể vẫn còn nguyên vẹn.
Trong khi kem khác đã chảy thành bãi nước, kem Zhong Xue Gao vẫn như mới.
Một số người kiên nhẫn đã chờ đợi cây kem tan chảy hoàn toàn, và tổng thời gian lên tới một giờ 40 phút. Không ít người đã tiến hành thí nghiệm so sánh với các loại kem khác, và chúng chỉ cần khoảng 20 phút đã gần như tan chảy hoàn toàn thành dạng nước.
Những thông tin đồn đại nhanh chóng lan rộng. Hầu hết đều đồn đoán rằng kem không tan chảy bởi đã được thêm chất bảo quản, chất tạo đông và các thành phần hóa chất khác. Nó nhanh chóng tạo ra một làn sóng hoài nghi, rằng liệu việc ăn chúng có an toàn và đảm bảo sức khỏe hay không.
Nhiều cư dân mạng Trung Quốc lo lắng lượng chất phụ gia được thêm vào các sản phẩm kem.
Phản hồi sau đó với báo chí, đại diện của Zhong Xue Gao cho biết loại kem có vị muối biển mà cư dân mạng đang thử nghiệm có thành phần chính là sữa, kem, nước cốt dừa, sữa đặc, sữa bột nguyên kem, lòng đỏ trứng đá... Thành phần rắn của sản phẩm bản thân nó đã đạt tới 40%. Ngoại trừ một số nguyên liệu thô chứa một lượng nhỏ nước, công thức của kem không hề thêm nước. Do hàm lượng chất rắn cao và ít nước, trong quá trình tan chảy sẽ trở nên sền sệt một cách tự nhiên, không bị phân tán hoàn toàn thành một vũng nước như các loại kem khác.
Còn về vấn đề phụ gia, Zhong Xue Gao cho biết để giữ được hương vị và hình dạng tốt của sản phẩm trong thời hạn sử dụng, sản phẩm chỉ sử dụng một lượng rất nhỏ chất tạo nhũ và chất làm đặc thực phẩm, như carrageenan, được thêm vào theo đúng quy định và tiêu chuẩn cho phép. Nên người tiêu dùng có thể ăn chúng một cách tự tin.
Kem càng nhanh chảy thì càng tốt?
Theo các chuyên gia trong ngành thực phẩm, việc tan chảy nhanh hay chậm của kem là chuyện hoàn toàn bình thường, nhưng lại dễ gây ra hiểu lầm. Bởi về cơ bản, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ chảy của kem, bao gồm hàm lượng chất rắn, protein và tỷ lệ nước.
Cụ thể, tổng chất rắn và hàm lượng protein càng cao thì chất lượng kem càng cao, và hàm lượng chất rắn càng cao, tỷ trọng nước càng thấp thì tốc độ tan chảy của nó càng chậm.
Chất lượng của kem phụ thuộc phần lớn vào tổng hàm lượng chất rắn của nó, chẳng hạn như protein, chất béo và các hàm lượng khác. Phần rắn của kem có thể hiểu là phần chất khô trong kem sau khi lấy đi độ ẩm, là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng trong kem.
Các mẫu kem tiêu chuẩn của Zhong Xue Gao thường có giá khởi điểm từ 2,3 đến 3 USD, cao gấp bốn đến năm lần giá của hầu hết các đối thủ cạnh tranh.
Các loại kem trên thị trường thường có yêu cầu về mật độ chất rắn lớn hơn hoặc bằng 20%. Tuy nhiên, dòng kem vị muối biển" của Zhong Xue Gao có hàm lượng chất rắn khoảng 40%, cao hơn nhiều so với tiêu chuẩn quốc gia và điều này có thể ảnh hưởng đến tốc độ tan chảy của kem.
Trước vấn đề về chất phụ gia được lan truyền trên mạng, Ruan Guangfeng, một thạc sĩ dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, đã công khai tuyên bố rằng lời đồn “càng nhiều chất phụ gia, càng khó tan chảy" là không chính xác. Theo phân tích của Ruan Guangfeng, một số nghiên cứu đã phân tích khả năng chống tan chảy của kem với lượng chất nhũ hóa và chất ổn định khác nhau được thêm vào tương ứng. Khi nồng độ của chất phụ gia là 0,40%, 0,45% và 0,50% thì mẫu kem có nồng độ 0,45% có khả năng chống tan chảy tốt nhất.
Kem càng có hàm lượng chất rắn cao, càng lâu tan chảy.
Trên thực tế, đối với các nhà sản xuất, việc thêm quá nhiều chất làm đặc có thể ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm và làm cho sản phẩm có vị khó ăn. Đây thường là loại kem có giá thành thấp, do hàm lượng chất rắn không cao và vị tương đối loãng, nên các nhà sản xuất sẽ cân nhắc việc tăng lượng chất làm đặc để giữ lại hương vị mô phỏng một cách đầy đủ nhất.
Còn trong ngành công nghiệp thực phẩm, chất làm đặc từ lâu đã là một chất phụ gia được sử dụng rộng rãi. Có thể tìm thấy chúng trong rất nhiều sản phẩm như thạch, chè bát bảo, yến sào và các loại thực phẩm khác.
Chức năng chính của nó là cải thiện và tăng độ nhớt của thực phẩm, duy trì độ lỏng ở mức độ nhất định. Nó cũng có thể cải thiện màu sắc, mùi thơm, mùi vị và sự ổn định của thực phẩm ở trạng thái thạch, cũng như cải thiện các đặc tính vật lý của thực phẩm, tạo ra cảm giác dễ ăn và ngon miệng khi sử dụng.
Tham khảo Sina